📋 Ce que tu vas apprendre : Les œufs crus en pâtisserie professionnelle doivent être pasteurisés pour éliminer les bactéries pathogènes comme la salmonelle. Le barème de pasteurisation des œufs entiers se situe autour de 60°C pendant plusieurs minutes selon le format traité. La tiramisu, la mousse au chocolat et les crèmes non cuites nécessitent…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un bouillon peu acide nécessite un traitement thermique adapté à sa charge microbienne, sa composition et sa température de stockage Ces produits sont à risque élevé à cause de Clostridium botulinum, une bactérie qui se développe en milieu anaérobie et peu acide Un barème de pasteurisation efficace doit…
📋 Ce que tu vas apprendre : Les œufs crus sont un vecteur de salmonelle : voilà pourquoi les utiliser bruts en cuisine professionnelle est risqué Le barème de pasteurisation des œufs liquides est 63°C pendant 5 minutes, sans cuisson apparente À cette température, l’œuf reste liquide et fonctionnel : il peut être incorporé directement…
📋 Ce que tu vas apprendre : La pasteurisation d’un pâté ou d’une rillette ne garantit pas l’élimination des spores de Clostridium botulinum — voilà pourquoi c’est risqué de s’en contenter Les produits carnés en conserve exigent une stérilisation à plus de 100°C pour détruire les spores bactériennes La pasteurisation reste pertinente pour certains formats…