📋 Ce que tu vas apprendre : Oui, pasteuriser un sorbet est recommandé même sans produits laitiers, pour des raisons de sécurité alimentaire réelles Le barème d’un sorbet fruit repose sur la teneur en sucre et les calories du mix, pas sur la matière grasse L’acidité des fruits modifie le comportement bactérien et influe sur…
📋 Ce que tu vas apprendre : Le pasteurisateur se place en tout premier dans la chaîne de production, avant la maturation et le turbinage Un mix sain en entrée conditionne directement la qualité et la sécurité du produit fini La maturation ne peut remplir son rôle que si le mix a été correctement pasteurisé…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un mix pasteurisé non ouvert peut se conserver plusieurs mois, contre quelques jours seulement pour un mix cru Comment organiser ta production par lots pour gagner du temps et sécuriser ta planification La règle des 4°C maximum pour stocker ton mix sans risque de dégradation Les bonnes pratiques…
📋 Ce que tu vas apprendre : La plupart des machines à glace soft intègrent un cycle de pasteurisation automatique qui chauffe le mix à une température précise pour éliminer les bactéries Un pasteurisateur séparé devient nécessaire dès que la production dépasse ce que la machine peut traiter en un seul cycle La glace en…
📋 Ce que tu vas apprendre : Le cycle de pasteurisation d’un mix crème glacée se conduit en montée en température, maintien, puis refroidissement rapide avant turbinage Les ingrédients sensibles (fruits frais, éclats de chocolat, morceaux) s’ajoutent après le glaçage, jamais avant la pasteurisation Le mix pasteurisé doit être refroidi rapidement à moins de 4°C…