📋 Ce que tu vas apprendre : Le lait se pasteurise à 63°C pendant 30 min (basse) ou 72°C pendant 15 secondes (haute), et le mix glace suit des barèmes spécifiques adaptés à sa composition riche en matières grasses Un mix glace contient entre 8 et 12% de matière grasse et entre 36 et 42%…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un mix végétal ou sans œuf se pasteurise avec un barème adapté à sa composition, différent d’une crème glacée classique Les critères microbiologiques cibles pour une base végétale : flore aérobie à 30°C entre 1 000 et 10 000 UFC/g, entérobactéries ≤ 10 UFC/g Listeria monocytogenes doit être…
📋 Ce que tu vas apprendre : Vendre de la glace artisanale impose des obligations HACCP strictes, notamment la pasteurisation du mix avant turbinage. Pasteuriser le mix détruit les bactéries pathogènes et te protège juridiquement en cas de contrôle. Un laboratoire de glacier est soumis à des contrôles officiels sur les températures, la traçabilité et…
📋 Ce que tu vas apprendre : Le mix maison réduit significativement le coût de revient d’une boule de glace par rapport au mix industriel tout prêt Fabriquer son propre mix augmente la marge bénéficiaire à condition de maîtriser sa recette et ses volumes Un pasteurisateur s’amortit sur sa durée de vie utile : on…
📋 Ce que tu vas apprendre : Pourquoi le pasteurisateur et la turbine à glace forment une paire indissociable pour la qualité et la sécurité Dans quel ordre enchaîner les deux appareils et combien de temps prévoir entre chaque étape Comment calculer la capacité de ta turbine en fonction de celle de ton pasteurisateur Les…
📋 Ce que tu vas apprendre : Oui, pasteuriser un sorbet est recommandé même sans produits laitiers, pour des raisons de sécurité alimentaire réelles Le barème d’un sorbet fruit repose sur la teneur en sucre et les calories du mix, pas sur la matière grasse L’acidité des fruits modifie le comportement bactérien et influe sur…
📋 Ce que tu vas apprendre : Le pasteurisateur se place en tout premier dans la chaîne de production, avant la maturation et le turbinage Un mix sain en entrée conditionne directement la qualité et la sécurité du produit fini La maturation ne peut remplir son rôle que si le mix a été correctement pasteurisé…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un mix pasteurisé non ouvert peut se conserver plusieurs mois, contre quelques jours seulement pour un mix cru Comment organiser ta production par lots pour gagner du temps et sécuriser ta planification La règle des 4°C maximum pour stocker ton mix sans risque de dégradation Les bonnes pratiques…
📋 Ce que tu vas apprendre : La plupart des machines à glace soft intègrent un cycle de pasteurisation automatique qui chauffe le mix à une température précise pour éliminer les bactéries Un pasteurisateur séparé devient nécessaire dès que la production dépasse ce que la machine peut traiter en un seul cycle La glace en…
📋 Ce que tu vas apprendre : Le cycle de pasteurisation d’un mix crème glacée se conduit en montée en température, maintien, puis refroidissement rapide avant turbinage Les ingrédients sensibles (fruits frais, éclats de chocolat, morceaux) s’ajoutent après le glaçage, jamais avant la pasteurisation Le mix pasteurisé doit être refroidi rapidement à moins de 4°C…