📋 Ce que tu vas apprendre : Un palier trop court peut endommager physiquement les résistances et les sondes de ton pasteurisateur Les écarts de température en cuve se préviennent par une gestion thermique rigoureuse et une protection contre le gel Un cycle raté se repère à des cycles courts qui se répètent, souvent à…
📋 Ce que tu vas apprendre : Comment nettoyer et désinfecter correctement ton pasteurisateur avant chaque cycle La pasteurisation haute température courte durée se réalise à 72°C pendant 15 secondes Comment surveiller le cycle en temps réel pour garantir la sécurité alimentaire Comment vidanger et assainir la machine après usage pour la prochaine utilisation Utiliser…
📋 Ce que tu vas apprendre : La zone de température critique (entre 4°C et 63°C) est le terrain de jeu favori des bactéries : rester dedans, c’est prendre un risque réel Un refroidissement rapide après pasteurisation bloque la multiplication des germes survivants avant qu’ils ne deviennent dangereux L’inox est le matériau de référence pour…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un mix à glace se pasteurise à 85°C pendant 10 minutes : c’est le barème de référence. 85°C est ciblé parce que cette température élimine les bactéries pathogènes présentes dans un mix riche en œufs, lait et crème. Après pasteurisation, le mix doit maturer entre 4 et 12…
📋 Ce que tu vas apprendre : Un barème mal respecté provoque des erreurs de mesure qui détruisent la texture de la glace avant même la turbinage Un refroidissement lent après pasteurisation génère des fissures et des déformations dans le produit fini Un mix raté se reconnaît à des zones non homogènes et des inclusions…
📋 Ce que tu vas apprendre : L’ordre des produits à pasteuriser dans une journée n’est pas anodin : il évite les contaminations croisées de goût et d’allergènes Nettoyer entre deux produits différents est une obligation hygiénique, pas une option Une journée multi-produits bien planifiée démarre par les produits les plus neutres et finit par…